Bûche salée aux petits légumes
Ingrédients Pour 15 parts environ La strate blanche > Un petit céleri rave (300g) > 65g de très bon Comté, fraîchement râpé (du vrai, au moins 18 mois d’anage, pas du râpé sous plastique, parce que ça change tout !) La strate orange > 3 c. à soupe d’huile d’olive > 2 oignons rouges > 500g de potimarron (pesé sans les graines, mais avec la peau) La strate vert sapin > 2 oignons jaunes ou blancs > 3 c. à soupe d’huile d’olive > 400g d’épinards frais > 2 gousses d’ail Divers : > 50cl de crème de soja liquide > 6g d’agar-agar > Fleur de sel, poivre 5 baies. Préparation Réparation du moule : Placer une feuille de papier guitare (feuille de plastique semi-rigide et réutilisable souvent vendues pour faire des bûches ou des décors au chocolat) au fond d’un moule à buche d’environ 30cm de long. La huiler légèrement. Crème à l’agar-agar : Mixer la crème de soja avec l’agar agar (pour bien délayer ce dernier), puis faire chauffer dans une casserole. Compter une minute d’ébullition en fouettant sans cesse pour que le fond n’accroche pas, puis réserver au chaud. Ce sera le «liant» de notre bûche de légumes… Strate blanche : Éplucher le céleri rave, le découper en petits cubes et le faire bouillir environ 15 minutes dans une casserole d’eau salée, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Égoutter, et mixer avec le comté, 80g de crème à l’agar agar et un peu de poivre. Remettre sur le feu 3 min en mélangeant sans cesse, puis verser dans le fond du moule à buche et égaliser. Strate orange : Faire revenir deux oignons rouges avec 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, une sauteuse ou un wok. Découper le potimarron (non épluché) en lamelles un peu épaisses (environ 4 mm), puis faire revenir à la poêle avec les oignons, un peu de sel et de poivre, jusqu’à ce que tout soit bien tendre et légèrement doré. Ajouter 110g de crème à l’agar agar, poivrer, bien mélanger sur le feu pendant une minute, puis verser dans le moule (sur la crème blanche au céleri). Rincer la poêle ou la sauteuse. Strate vert sapin : Rincer et bien essorer (à l’essoreuse à salade) les épinards. Faire revenir 2 oignons jaunes dans trois cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Émincer une grosse gousse d’ail et la faire légèrement blondir avec les oignons, puis ajouter les épinards, saler, poser un couvercle et laisser cuire juste le temps de faire «tomber» les feuilles (il ne doit plus y avoir de jus). Ajouter 150g de crème à l’agar-agar, du poivre, bien mélanger, porter de nouveau à ébullition puis verser dans le moule. Mettre au frais, bien couvert, jusqu’au lendemain. Avant de servir, la sortir du moule, enlever le papier guitare, et la déposer dans un plat. On peut faire tiédir cette bûche à environ 60°C, elle gardera sa tenue (attention, à 80°C l’agar-agar fond, elle se découperait donc moins bien).
BON APPETIT