Bûche salée aux petits légumes
Ingrédients
Pour 15 parts environ
La strate blanche
> Un petit céleri rave (300g)
> 65g de très bon Comté, fraîchement râpé
(du vrai, au moins 18 mois d’a nage, pas du
râpé sous plastique, parce que ça change
tout !)
La strate orange
> 3 c. à soupe d’huile d’olive
> 2 oignons rouges
> 500g de potimarron (pesé sans les graines,
mais avec la peau)
La strate vert sapin
> 2 oignons jaunes ou blancs
> 3 c. à soupe d’huile d’olive
> 400g d’épinards frais
> 2 gousses d’ail
Divers :
> 50cl de crème de soja liquide
> 6g d’agar-agar
> Fleur de sel, poivre 5 baies.
Préparation
Réparation du moule :
Placer une feuille de papier guitare (feuille de
plastique semi-rigide et réutilisable souvent
vendues pour faire des bûches ou des décors
au chocolat) au fond d’un moule à buche
d’environ 30cm de long. La huiler légèrement.
Crème à l’agar-agar :
Mixer la crème de soja avec l’agar agar (pour
bien délayer ce dernier), puis faire chau ffer
dans une casserole. Compter une minute
d’ébullition en fouettant sans cesse pour que
le fond n’accroche pas, puis réserver au
chaud. Ce sera le « liant » de notre bûche de légumes…
Strate blanche :
Éplucher le céleri rave, le découper en petits
cubes et le faire bouillir environ 15 minutes
dans une casserole d’eau salée, jusqu’à ce
qu’il soit bien tendre. Égoutter, et mixer avec
le comté, 80g de crème à l’agar agar et un peu
de poivre. Remettre sur le feu 3 min en
mélangeant sans cesse, puis verser dans le
fond du moule à buche et égaliser.
Strate orange :
Faire revenir deux oignons rouges avec 3 c. à
soupe d’huile d’olive dans une grande poêle,
une sauteuse ou un wok. Découper le potimarron
(non épluché) en lamelles un peu épaisses
(environ 4 mm), puis faire revenir à la poêle
avec les oignons, un peu de sel et de poivre,
jusqu’à ce que tout soit bien tendre et légèrement
doré. Ajouter 110g de crème à l’agar
agar, poivrer, bien mélanger sur le feu pendant
une minute, puis verser dans le moule (sur la
crème blanche au céleri). Rincer la poêle ou la sauteuse.
Strate vert sapin :
Rincer et bien essorer (à l’essoreuse à salade)
les épinards. Faire revenir 2 oignons jaunes
dans trois cuillerées à soupe d’huile d’olive
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Émincer une
grosse gousse d’ail et la faire légèrement blondir
avec les oignons, puis ajouter les épinards,
saler, poser un couvercle et laisser cuire juste le
temps de faire « tomber » les feuilles (il ne doit
plus y avoir de jus). Ajouter 150g de crème à
l’agar-agar, du poivre, bien mélanger, porter
de nouveau à ébullition puis verser dans le moule.
Mettre au frais, bien couvert, jusqu’au lendemain.
Avant de servir, la sortir du moule, enlever
le papier guitare, et la déposer dans un plat.
On peut faire tiédir cette bûche à environ 60°C,
elle gardera sa tenue (attention, à 80°C
l’agar-agar fond, elle se découperait donc moins bien).
